Il est donc possible de fabriquer du pain sans se lever à 2 h du matin et de le vendre en profitant de ses week-ends. À Ingré, Yvaine Juge et Stéphane Dangleterre ont réussi ce tour de force. Dans leur boulangerie Épis Pop, ils ont même réussi, trois ans après avoir créé leur entreprise, à faire vivre… sept salariés. « Nous avons choisi de répartir le travail, de ne pas s’épuiser et de ne pas se payer grassement », expliquent les deux associés, qui ne sont pas non plus en vacances, puisqu’ils disent quand même atteindre allègrement les 50 heures de travail par semaine… Quand ils ont lancé leur activité, pas longtemps avant le Covid, il leur a pourtant fallu se donner et résister à des journées de 18 h de boulot. « Notre corps a changé, racontent-ils. La partie physique a été la plus dure à apprivoiser. Nous avons compris que nous étions passés du côté des métiers manuels… » Ils incarnent deux vrais changements de vie comme les journaux aiment les raconter : Yvaine, 58 ans, a ainsi quitté son métier d’institutrice tandis que Stéphane, 36 ans, a tourné le dos à une carrière toute tracée dans le marketing. Ils ne se connaissaient pas avant que leurs chemins ne se croisent autour de l’école internationale de boulangerie de Sisteron, « la seule de France qui apprenne à faire du bio et du pain au levain ».
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Car c’est bien là leur spécificité : dans leur boulangerie, Yvaine et Stéphane ne vendent pas de baguettes à la papa, préférant de loin le levain (bio). Pour les non-initiés, la technique consiste en gros à laisser la farine et l’eau fermenter sans additifs ni levure, en laissant tout simplement à la nature le temps de faire son œuvre. Moins riches en sucre, en sel, les pains d’Épis Pop sont finalement meilleurs pour la digestion et se conservent plus longtemps. « La farine blanche ne peut pas avoir de goût, explique Stéphane Dangleterre. Or, on a fait de la baguette un patrimoine français, alors qu’elle doit rester une gourmandise. » À Épis Pop, on privilégie d’ailleurs le seigle, l’engrain, le khorasan, la châtaigne, l’épeautre ou même… le chanvre, mais surtout des semences paysannes, en l’occurrence des « céréales non hybridées en laboratoire » qui ont, selon les associés, « de grandes qualités sur la biodiversité ou la digestibilité des pains ». Et qui permettent aussi de libérer peu ou pas de gluten.
Pour être en phase avec leur démarche, Yvaine et Stéphane tentent de s’approvisionner en local, mais les grands céréaliers traditionnels de Beauce ne leur offrent pas forcément beaucoup de matière à malaxer dans ce joli pétrin en bois de poirier, bien visible à l’entrée de leur boutique ingréenne. Une boutique qu’ils ont ouverte depuis une grosse année, eux qui distribuaient jusqu’alors leurs pains sur le marché de la place du Martroi, mais aussi dans d’autres boulangeries ou points de diffusion locaux (Bio Coop, l’Éco Bocal, le Jardin du Bonheur…) Les clients qui découvrent leur enseigne, située à la frontière de Saint-Jean-de-la-Ruelle, peuvent être étonnés de ne les voir ouverts « que » de 16 h à 19 h, du lundi au vendredi, mais cette amplitude répond à leur logique globale en matière de conception du produit et de répartition du travail. Et comme cela ne les empêche pas d’embaucher du monde… « On peut vivre de ce modèle, concluent-ils. C’est possible de faire de l’engagement et des choses qui nous plaisent. » Et le pire, c’est que c’est bon !
Plus d’infos : Épis Pop – 169, route d’Orléans – Ingré
