Intarissable quand il parle de son métier, Sébastien Vauxion est un créateur de goûts. C’est même un fin chimiste culinaire, infatigable et passionné. « Ce que je recherche, c’est le goût en bouche qui reste même après la petite gorgée d’eau que l’on boit à la suite de sa dégustation », décrit-il. Chef pâtissier dans de grands restaurants – Kintessence, Le Montgomerie, puis Le SarKara, à Courchevel, premier restaurant gastronomique de desserts pour lequel il a récemment obtenu une deuxième étoile Michelin –, Sébastien Vauxion a débuté son parcours professionnel à Orléans. Parcours qu’il est venu présenter avec humilité le 3 octobre dernier aux jeunes entrants au CFA de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat du Centre-Val de Loire. « C’est très important de susciter des vocations et de faire comprendre que travailler, c’est du plaisir du quotidien », raconte Sébastien Vauxion.
Celui qui s’est fait notamment remarquer du grand public par l’émission Top Chef observe aujourd’hui son parcours avec un peu de recul. « J’ai commencé par abandonner mon Bac S après mon bac de français, ce qui n’a pas plu à mes parents… » raconte-t-il. Avec de belles capacités, mais porté par l’envie viscérale de créer en cuisine, il se réorienta et entra finalement au CFA pour un CAP, puis un BEP. Avec des parents maraîchers et un oncle boulanger-pâtissier à Orléans, Sébastien Vauxion fut alors « attiré, mais sans l’expliquer », par la pâtisserie. Il évoque plutôt des madeleines de Proust : des odeurs, des gestes et un besoin de créer déterminant. « C’est mon stage de troisième qui m’a mis le pied à l’étrier, poursuit-il. On a d’ailleurs encore des progrès à faire en matière d’orientation : le seul moyen pour les jeunes de se faire une idée des métiers, c’est d’aller voir le métier dès qu’ils le peuvent. »
Pierre après Pierre
Un constat qu’applaudit Aline Mériau, présidente de la Chambre régionale de Métiers et de l’Artisanat en Centre-Val de Loire, un organisme qui mise avant tout sur l’apprentissage pour l’insertion des jeunes dans la vie active : « On encourage les entreprises à ouvrir leurs portes dès qu’elles le peuvent afin que les jeunes puissent faire des immersions et ainsi se faire une idée. Nous tentons de faire évoluer les méthodes d’orientation actuelles afin d’éviter à toutes les parties les mauvaises surprises. Le but, c’est de susciter des vocations, d’encourager l’excellence et d’impulser le dépassement de soi. » Pour Sébastien Vauxion, le déclic est venu assez tôt, aux côtés de l’Orléanais Philippe Morin, lors de sa formation. Puis il a côtoyé les plus grands : Pierre Hermé, puis Pierre Gagnaire. Il comprit auprès d’eux l’essence même de la création, découvrit les multiples possibilités qu’offrait le sucre, et aborde aujourd’hui la cuisine avec un esprit toujours très scientifique et qui le caractérise. Avec Le SarKara, il a ainsi conçu un menu de… desserts. De A à Z, Sébastien Vauxion pense ainsi le repas 2.0 pour les amateurs de desserts. « Tout est transposable, commente le chef. La seule limite, c’est la saisonnalité des produits et si, au goût, ce n’est pas bon. Sinon, il n’y a pas de limite ! »
Retour à Orléans ?
Si Sébastien Vauxion pensait ne pas tarder à installer sa propre affaire en pâtisserie, il a donc d’abord fait un détour en restauration. « Et j’y suis encore ! observe-t-il. Je n’ai pas encore tout découvert… » Avec un appétit croissant de créer et d’être à l’écoute de sa sensibilité, le chef se dit épanoui dans ses établissements actuels. Mais l’appel d’Orléans n’est jamais très loin… « J’ai encore ma famille ici et je suis attaché à la ville », poursuit-il. Une installation dans la cité johannique est-elle alors au programme ? « Pourquoi pas, je ne m’interdis rien », répond-il. Pour l’heure, ses objectifs sont bien établis : innover toujours plus, donner de l’émotion aux gens par la cuisine, et prendre du plaisir tous les jours dans son travail. Parole de chef !
