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Précautions sur le champignon
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Précautions sur le champignon

Précautions sur le champignon

Avec la saison automnale, le bal des cueillettes va bientôt débuter. Claudy Jolivet, expert mycologue local, nous livre ses conseils et précautions essentielles pour éviter de mauvaises surprises…
Marie-Sophie Gessat
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Les amateurs de champignons sont sur le pied de guerre dans l’Orléanais. Avec le temps humide de l’été, certains ont même déjà connu une cueillette florissante… « La particularité de la zone Sologne-forêt d’Orléans vient de ses sols sablo-argileux acides, formés par les très anciennes alluvions de la Loire, explique Claudy Jolivet, membre de la Société d’Histoire Naturelle du Loir-et-Cher, basée à Blois. Cela restreint le nombre de champignons comestibles à une vingtaine d’espèces, mais parmi les meilleures tout de même, puisque vous trouverez cèpes, girolles, trompettes-de-la-mort, pieds-de-mouton, russules vertes, rosés, coulemelles, lactaires délicieux, coprins chevelus et faux-mousserons ». Un panel aux vertus gustatives recherchées par les amateurs, mais dont les cousins non-comestibles peuvent avoir des effets dévastateurs. En juillet et en août, le ministère de la Santé a ainsi recensé 330 intoxications, dont trois graves et trois mortelles. « Les pluies abondantes de cet été ont fait sortir beaucoup de champignons, souligne notre mycologue, et les gens ont cueilli sans savoir… » 

Les connaître… et les reconnaître

Pour éviter de faire n’importe quoi, l’important est d’identifier formellement ces champignons. « En cas d’incertitude, abstenez-vous d’en manger ou faites-les examiner par un pharmacien ou un mycologue d’une association », affirme Claudy Jolivet. En attendant, Claudy Jolivet livre déjà cinq critères clés d’observations. « Ouvrez le champignon pour tester sa chair. Est-elle fibreuse ou grenue, c’est-à-dire cassante ? Ensuite, regardez l’aspect du dessous du chapeau : y a-t-il des lamelles, des tubes, des aiguillons ? Un autre critère est la couleur des spores (semence microscopique du champignon) qui teinte le dessous du chapeau et dont la couleur peut varier avec la maturation du champignon. Regardez aussi le voile, une sorte d’enveloppe qui, si elle entoure le champignon lorsqu’il est petit, donnera naissance, lorsqu’il grandit, à une sorte de sac à la base du pied, appelé volve. C’est le cas chez les amanites, comme l’amanite phalloïde, un champignon mortel. Cette enveloppe qui s’est déchirée a également laissé sur le chapeau des petites mouchetures ou points blancs, ce qui complète la reconnaissance de cette famille. Si l’enveloppe n’est que partielle, elle formera à maturité, un anneau, comme chez la coulemelle, chez qui il est coulissant. Enfin, vérifiez si les lamelles sont attachées au pied ou non. Chez la coulemelle, elles sont libres ». 

En faisant coïncider ces critères, les morphologies se précisent. Les champignons plus simples à reconnaître sont celles du pied-de-mouton, intégralement beige-rosé, et porteur sous le chapeau de petits aiguillons, et celles des trompettes-de-la-mort, aux chapeaux lisses en forme de petites trompettes noires. Pour les cèpes, la chair est fibreuse et blanche, et ne change pas de couleur à la coupe. Il y a des tubes blancs sous le chapeau du jeune champignon, qui deviennent jaunes à maturité, puis verts lorsqu’il vieillit. « Il faut cependant éviter les cèpes à chair et tubes rouges qui sont indigestes, voire toxiques, comme le bolet de Satan, précise Claudy Jolivet. Attention aussi au rosé, un agaric, et l’espèce sauvage du champignon de Paris, que beaucoup croient reconnaître ! Son pied porte un anneau et ses lamelles blanches évoluent rapidement au rose, puis au brun-chocolat. Il a une bonne odeur de champignon de Paris, contrairement à un autre agaric similaire, mais il est toxique, il sent l’iode et devient jaune intense lorsqu’on le touche ! »

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