Saluons encore l’initiative de la Chambre syndicale des Patrons-pâtissiers-confiseurs-glaciers de Touraine (PPCGT) qui a eu la belle idée de créer une recette à base de produits du terroir en ce qui concerne les pommes mais aussi en prenant comme élément structurant du goût le biscuit Saint-Martin, créé en 1996 à l’occasion de la visite du pape Jean-Paul II à Tours. « La recette du biscuit a aussi été remise au goût du jour, il s’apparente à une génoise, mais encore plus légère, plus onctueuse, explique Jean-Michel Cailleaux, gérant de la pâtisserie-salon de thé, Esprit Cacao, avenue de Grammont à Tours et nouveau président de la chambre syndicale. La recette de la Tourangelle® est unique et commune à tous les artisans qui veulent la réaliser mais chacun a aussi ses petits secrets de fabrication…» Cette recette est surtout protégée pour que La Tourangelle®, si elle est copiée, ne soit jamais égalée en dehors de la Touraine !
Le biscuit Saint-Martin est évidemment une création locale qu’on ne trouve nulle part ailleurs, et le caramel au beurre salé, s’il est aujourd’hui très répandu dans tous les desserts en France, à l’époque, en 2007, était vraiment une nouveauté, bien connue sur les crêpes en Bretagne, mais très peu répandue par ailleurs. Idem pour la vanille Bourbon : si elle est aujourd’hui la référence en la matière, il fallait avoir du nez (ou du palais) pour en faire l’ingrédient d’une crème savoureuse. C’est grâce à cette alliance de la vanille et du caramel, et à la présence des éternelles pommes façon Tatin que la Tourangelle® est éternelle et qu’elle ravit nos papilles tous les ans !
