Portrait

Thierry bouvet Homme de loire

Prendre la voie de la pêche professionnelle après la cinquantaine, ressusciter le garum, un condiment de l’Antiquité… notre homme ne serait-il pas complètement toqué ? Thierry Bouvet, l’un des quatre pêcheurs professionnels de Loire, est pourtant suivi par des chefs et autres gastronomes de Touraine, séduits par son enthousiasme et ses produits !
Émilie mendonça
1960 Naissance
1988 Arrivée à Tours
2014 Installation comme pêcheur professionnel

Un soir d’hiver, dans le chaleureux restaurant La Cuisine de Marie, Thierry Bouvet passe de table en table, le sourire aux lèvres. Le moment est festif, et l’événement attendu depuis longtemps par ce pêcheur de Loire : il lance officiellement le garum, sauce lactofermentée à base de poissons. 

Les fins gourmets penseront aussitôt au nuoc-mam. Et pour cause ! « Mon père a passé une partie de sa vie en Indochine, et a toujours parlé du nuoc-mam comme quelque chose de singulier, et d’intelligent puisque cela permet d’utiliser tout le poisson, sans perte de matière première. J’ai donc grandi avec ces saveurs puissantes, peu communes dans la cuisine occidentale, à travers les plats cuisinés en famille, ou par des amis indochinois. »

Le chemin vers le garum, cousin du lointain nuoc-mam, n’a cependant pas été un long fleuve tranquille. Bien sûr, il y a eu les aléas administratifs et cinq ans de tests avant de pouvoir faire enregistrer le garum et en lancer officiellement la production. 

Mais derrière le costume de marin d’eau douce de Thierry Bouvet se cache aussi un parcours qui sort de l’ordinaire. Lui-même en rit : il est un « jeune » pêcheur ! À cinquante-sept ans, il n’a même pas dix ans de carrière au compteur, puisque son installation en bord de Loire date de 2014. 

Avant cela, il a travaillé dans le domaine social ; et si l’on remonte encore plus loin le cours de sa vie, on le retrouve étudiant en géographie… avec des travaux de recherches sur la pêche maritime au Maghreb. 

La culture du fleuve

Le déclic ? Un projet d’analyse des faits sociaux, avec la Loire comme sujet de prédilection. Le voilà donc parti à la rencontre de ceux qui l’habitent et la connaissent, à commencer par Philippe Boisneau, pêcheur professionnel à Amboise. « Un jour que je l’accompagnais sur l’eau, il m’expliquait l’importance de démailler (libérer) des poissons du filet, sans les blesser, pour pouvoir les remettre à l’eau, car ils étaient de tailles ou d’espèces non destinées à la consommation. Tout en gardant l’envie de travailler sur la Loire, j’ai réfléchi à une manière de valoriser au mieux les ressources du fleuve. » 

L’apprentissage débute alors auprès de l’Amboisien et de son salarié, et Thierry Bouvet découvre auprès d’amis et de connaissances une culture de la Loire incroyable : « les gens que je fréquentais avaient une connaissance du fleuve que je ne soupçonnais pas, qu’ils ont commencée à partager avec moi lorsque je leur ai fait part de mes projets. » Avec les pêcheurs, les gabariers de la Rabouilleuse et les amis, dans un esprit d’entraide, il apprend à « lire » le fleuve, à comprendre ses caprices, son fonctionnement.

Aujourd’hui installé à Rochecorbon, Thierry pêche entre le pont de Saint-Cosme (La Riche) et Amboise : « l’une de mes ambitions était de naviguer depuis Tours, car le fleuve est l’espace nourricier qui traverse la ville, et les ports sont forcément liés à l’urbain. » Les Grecs et Romains de l’Antiquité ne partaient-ils pas à la conquête des rives méditerranéennes, pour y fonder leurs cités autour des ports et comptoirs développés, entre autres, grâce au commerce du garum ? 

En ressuscitant ce condiment millénaire, Thierry Bouvet fait ainsi écho au passé, avec un produit d’avenir. À l’heure où les ressources naturelles laissent entrevoir leurs limites, la fabrication du garum permet en effet de lutter contre le facteur-temps et d’exploiter au mieux les produits de la pêche. Là où le poisson frais n’aura que quelques heures pour être cuisiné par les chefs de Touraine et du Loir-et-Cher qu’il fournit, les filets fumés tout comme la nouvelle sauce lactofermentée se dédisent du temps qui passe, et évite les pertes. Rien ne se perd, tout se transforme… Y compris le garum, qui viendra métamorphoser les plats des grands chefs comme des cuisiniers amateurs, au gré de leur créativité…

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