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Un grand sourire et beaucoup de doutes

Un grand sourire et beaucoup de doutes

Les professionnels de la restauration sont dans les starting-blocks pour rouvrir le 2 juin. Une bonne nouvelle pour les établissements fermés depuis 2 mois et demi. Mais les incertitudes sont nombreuses... Ils espèrent que les clients seront au rendez-vous et que la note de ce redémarrage dans des conditions inédites ne sera pas trop salée. Explications avec Jean-Marie Gervais, président de l’UMIH 37.
P.N

«On attend le décret officiel ce jeudi pour une réouverture lundi 2 juin, mais logiquement le point de blocage, à savoir les 4 m2 par client, a été levé et on appliquera la règle de 1 mètre de distance entre les tables, ce qui est plus raisonnable et surtout plus viable… ». Jean-Marie Gervais, restaurateur à Sazilly, près de Chinon, et président de l’UMIH 37 (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie et restauration), est soulagé. Si les clients sont au rendez-vous, les établissements pourront rouvrir dans des conditions viables sur le plan économique. « Je dirai plutôt « ouvrir » tout simplement car cela se fait dans des conditions tellement différentes d’auparavant qu’il s’agit presque d’une ouverture plus que d’une réouverture », explique-t-il.

Les clients seront-ils de retour ?

Outre le coût supplémentaire lié à l’application du nouveau protocole sanitaire (gel, masques, gants, charlotte et surtout plexiglas devant les caisses), évalué entre 200 € à 300 € par employé selon le type et la taille des établissements, les restaurateurs vont devoir faire face à une reprise en douceur et à une baisse de leurs marges. « On estime que le chiffre d’affaires sera de 50 à 60 % inférieur à ce qu’il était avant le confinement, explique Jean-Marie Gervais. Moins de tables signifie moins de repas servis et des marges encore rognées car on ne pourra pas augmenter nos prix alors que dans le même temps, on craint aussi une hausse du prix des fournitures… »

Idem pour les coûts de personnels : même si le « redémarrage » ne pourra pas se faire avec autant de personnel qu’avant la crise, les salaires devront être versés alors que le chiffre d’affaires sera en baisse.

C’est pour cela que les professionnels se félicitent du dispositif de chômage partiel qui permettra de ne pas reprendre tout le personnel d’emblée, en attendant de retrouver un rythme de croisière plus proche de la normale. « Les clients semblent vouloir revenir, ils nous témoignent tous les jours de leur soutien, donc a priori, même si on ne sait pas encore comment ils vont réagir dans un cadre inédit, on pourra compter sur un minimum d’activité, souligne Jean-Marie Gervais. Ce qui nous inquiète aussi, c’est la saison touristique. Certains établissements réalisent les deux tiers de leur CA annuel sur la saison. Les touristes français compenseront-ils l’absence des étrangers ? Il faut l’espérer… »

Les touristes seront-ils au rendez-vous ?

C’est pour cela que l’UMIH demande à ce que les mesures d’aide de l’État soient prolongées et adaptées aux spécificités de la profession au-delà de l’été pour lui permettre de faire face à ce redémarrage en douceur sur une période plus longue car le « retour à la normale » n’est pas pour tout de suite. Si « retour à la normale » il y a un jour…

Jean-Marie Gervais veut aussi que les assureurs mettent la main à la poche car, pour l’instant, ce sont les grands absents du confinement. « On ne demande pas forcément à ce qu’ils prennent en charge la perte d’exploitation, pour l’ensemble des établissements, ça serait effectivement très important, mais au moins qu’ils compensent la perte de marchandises. On pourrait envisager un dédommagement forfaitaire selon la taille ou le CA des établissements. N’oublions pas qu’on nous a demandé de fermer en 4 heures, et qu’on a perdu beaucoup de denrées… »

Heureusement, les restaurants ont un peu plus de temps pour se préparer à la (ré)ouverture !

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