Il était une fois un mécanicien de formation et une gestionnaire de copropriété en vacances dans les Vosges. Avec leurs deux enfants en bas âge, ils visitent un jour un élevage d’autruches. De retour à Paris, la décision est prise : c’est dans leur résidence secondaire de Sologne, terre de leurs ancêtres, qu’ils vont se lancer dans la production et la vente directe du plus gros oiseau du monde… Pourquoi l’autruche ? Sans doute parce que cet auguste oiseau rassemble en son immense personne un nombre incalculable de qualités. D’abord : elle se mange. Notre coureuse sud-africaine se déguste ainsi sous forme de steaks, rôtis, tournedos (pour ses nobles parties), puis de saucissons, de terrines, de rillettes et d’andouilles (sans tripes) pour sa deuxième viande. Et c’est une « bonne copine », puisqu’elle s’adresse à tous, en particulier aux gourmands qui s’affolent de la courbe de leur cholestérol : sa chair hyper-protéinée est en effet l’une des plus maigres qui soit…
« Tout le troupeau est passé à la casserole… »
L’autruche, Jean-Pierre Pérette et son épouse Isabelle ont donc décidé de l’élever dans le Loiret au tournant des années 2000. « À l’époque, la France consommait 4 000 tonnes de viande d’autruches par an et n’en produisait que 50, raconte Jean-Pierre Perrette. Avec Isabelle, on ne savait pas comment, mais on savait qu’on vendrait. Et puis, l’oiseau nous a plu… » Avant que le projet du couple ne prenne corps, il aura fallu bosser dur pour obtenir un certificat de capacité et un droit d’ouverture par la préfecture. Deux ans pour monter le dossier avant que Sologne Autruches ne voie le jour en décembre 1999, attendu au tournant par un milieu qui regardait, goguenard, les nouveaux venus et leur idée un peu loufoque. « Ils pensaient tous qu’un paysan, ce n’était pas fait pour la vente directe, mais dans l’autruche, il n’y a pas d’intermédiaires : il faut donc savoir tout faire, soit environ 17 métiers… », sourit Jean-Pierre Pérette.
Le 1er décembre 1999, jour de l’inauguration, les curieux se pressent, le parking déborde et les steaks s’envolent. Puis peu avant la fameuse tempête de cette année-là, au marché de Coullons, les commandes pleuvent. « À tel point que pour les fêtes de Noël, tout le troupeau est passé à la casserole », se souvient l’heureux éleveur. S’enchaîneront les salons gastronomiques, les marchés fermiers, les foires…
Uniques en région Centre-Val de Loire, les autruches de Saint-Gondon sont désormais 120 à s’ébattre chaque année sur quatre hectares partagés entre un parc de reproduction, un autre d’engraissement et une pouponnière avec son incubateur. Leur curiosité est frappante au cours de la visite : les cous des autruches loirétaines se tendent pour observer ou grappiller ce qui passe. Rien à craindre au niveau du bec, qui ne fait que pincer, mais n’approchez pas leur progéniture, car elles peuvent se montrer agressives : d’ailleurs, avec leur unique et énorme ongle en forme de griffe, elles sont capables d’éventrer un lion. Depuis quatre ans, Charly Perrette, l’un des fils de Jean-Pierre et Isabelle, veille aussi sur un troupeau de vaches écossaises à grandes cornes et longs poils. À bord d’un food truck, la famille sillonne la région et organise des repas de fêtes à domicile. Au menu, autruches ou Highlands dans tous leurs états.
L’autruche est infirmière
Mais c’est bel et bien l’autruche qui fait toujours la renommée de l’élevage loirétain. Il faut dire qu’en termes de polyvalence, difficile de faire mieux que cet animal, comme on le découvre dans la boutique de la ferme de Saint-Gondon, guidés par Émilie, vendeuse et belle-fille du couple. Car outre la qualité gustative et nutritionnelle de sa viande, l’autruche possède aussi le sens de la famille et, dans sa mission de reproductrice, pond au minimum chaque année 50 œufs d’1,6 kg chacun, soit l’équivalent d’au moins son propre poids en une année ! Qui dit mieux ? D’autant que l’oiseau nourricier peut régaler, avec un seul œuf, une tablée de 10 à 20 convives selon que vous l’aimez à la coque, dur ou en omelette. Tout en délicatesse, jaune et blanc sont très proches de celui de la poule, pour agrémenter toutes les préparations culinaires…
Mais pourquoi l’autruche s’arrêterait-elle là ? Elle sert aussi le luxe à la française. La voici égérie des grandes marques de maroquinerie : parmi les plus célèbres, Hermès et ses fameux sacs à picot. Elle fait également le bonheur des artisans locaux, puisque sa peau fine est si résistante que son cuir s’utilise pour les chaussures et peut se décliner dans une large palette de couleurs. Enfin, l’autruche est aussi infirmière, sa graisse permettant de fabriquer des savons très riches en lipides, et toute une gamme de cosmétiques. Elle soigne en outre les bobos du quotidien, douleurs articulaires, brûlures, piqûres… N’en jetez plus, pensez-vous ? Eh bien si, une petite dernière pour la route : ses coquilles d’œufs, solides et esthétiques, offrent de jolies idées déco : elles peuvent être posées entières sur un socle pour la beauté de leurs courbes, ou avec le chapeau brisé pour planter des cactées, par exemple…
Plus d’infos
Sologne Autruches – La Gravière
Route de Coullons – 45500 Saint-Gondon
Commandes, renseignements et visites au 02 38 36 91 14.
