Une production locale, de longues années de patience et un savoir-faire jamais remis en question… Voilà peut-être quelques ingrédients qui expliquent le succès de la poire d’Olivet, emblème de l’entreprise Covifruit. Comme tous les producteurs de spiritueux, celle-ci a été touchée par la crise sanitaire. Si la coopérative n’exporte pas à l’étranger, elle commercialise toutefois ses produits sur l’ensemble de la région Centre-Val de Loire et en Île-de-France. « La Covid a eu un impact important sur notre entreprise », assure Paul Grelier, co-
gérant de Covifruit et responsable de dix salariés. En effet, l’eau-de-vie se déguste en général lors d’occasions festives, avec des amis. Des activités qui se sont fait rares ces derniers temps… Cependant, lors du premier confinement, le gestionnaire soutient que le magasin a « tourné très fort, car il y a eu un regain d’intérêt pour les commerces de proximité. Cela a permis de recruter des nouveaux clients, qu’on a ensuite fidélisés ».
En ce début d’année, il est encore trop tôt pour dire si les chiffres de Covifruit vont remonter. Tout ce que Paul Grelier sait, c’est que « les ventes sont en deçà de ce que l’on faisait l’année dernière. Tant qu’on ne pourra pas se réunir dans des conditions sanitaires plus sereines, le marché sera impacté ».
Qui, à Orléans, ne connaît pas la célèbre poire d’Olivet ? Pourtant, l’aventure de cette dernière ne commence pas avec ce fruit à pépins, mais celui de la vigne : le raisin. L’histoire débute en 1933, quand des viticulteurs d’Olivet et des alentours choisissent de se regrouper pour créer ensemble une coopérative, produire du vin et le commercialiser. Sept ans plus tard, ils construisent un bâtiment abritant plus de 70 cuves de 250 hectolitres chacune. En parallèle, dans les années 60, les viticulteurs décident d’arracher plusieurs de leurs vignes pour planter à la place des vergers, avec des variétés de pommes, de poires et de cerises. Mais à cette même période, les producteurs doivent faire face à différents aléas météorologiques, comme la grêle ou le gel, ce qui rend difficile la valorisation de leur travail. Ils optent alors pour fabriquer de l’eau-de-vie de façon collective : la poire d’Olivet est née. La coopérative, qui était au départ viticole, est devenue fruitière, d’où son nom : Covifruit.
Au fil des ans, la production de vin s’est ralentie, faute de rentabilité, et s’est poursuivie jusqu’à la fin des années 90 avant d’être définitivement interrompue. C’est aussi à cette époque que la coopérative rencontre des difficultés financières et doit subir un dépôt de bilan. Ayant à la base une activité d’achats et de revente de fruits et légumes dans le Loir-et-Cher, Monsieur Godeau reprend les rênes de la coopérative au début des années 2000. Sur le site, il transforme le petit magasin de producteurs en un véritable lieu d’épicerie fine, dans lequel se trouvent aujourd’hui plus de 1 000 références de produits, pour la plupart locaux.
« le covid, un impact important sur notre entreprise »
Paul Grelier, co-gérant de Covifruit
Monsieur Godeau part à la retraite en 2010 et la coopérative est reprise pendant plusieurs années par Hervé André, avant que celui-ci ne passe le flambeau en 2019 à deux nouveaux gérants :
Anthony Rager et Paul Grelier.
« Nous, on joue plutôt sur la qualité »
Ainsi, si les responsables se succèdent, le processus de fabrication de la poire d’Olivet reste toujours le même. Les fruits sont récoltés au mois d’août, mûrissent, et sont distillés sur place. « Tout est fait par le distillateur historique de la coopérative depuis 1990 », indique Paul Grelier. Les poires sont broyées et fermentent dans des cuves, retravaillées spécialement pour qu’elles soient aptes au contact alimentaire. La fermentation doit durer un bon mois. Une fois l’opération achevée, les sucres de la poire sont transformés en alcool. Le gérant résume le principe de la distillation : « L’objectif est de chauffer le moût (ndlr : mixture obtenue par cuisson de végétaux) de la poire : cela va faire évaporer les alcools, qu’on va ensuite récupérer, faire refroidir et mettre dans des cuves en inox. »
« si l’eau-de-vie est bien travaillée, ça ne vous brûle pas la gorge… »
La distillation s’effectue en automne, pendant les mois de septembre, octobre et novembre. Lorsque le produit sort de l’alambic, il se situe entre 60 et 70 degrés selon les années et le taux de sucre. Il n’est donc pas commercialisable tel quel, et il faut attendre quatre à cinq ans pour pouvoir le vendre. Paul Grelier : « C’est un processus très lent, il faut opérer une réduction et descendre l’eau-de-vie à 50 degrés. On est quasiment les seuls à être à ce degré-là. Nos concurrents se positionnent à un degré plus bas, vers 43, 45 degrés. » L’intérêt, selon le co-gérant, d’avoir un taux d’alcool plus élevé, c’est que l’on retrouve davantage d’arômes : « Si l’eau-de-vie est bien travaillée, ça ne vous brûle pas la gorge… » Il faut aussi savoir que moins il y a d’alcool, moins il y a de droits de douanes et de taxes à payer sur les bouteilles, ce qui rend donc ces dernières moins chères à la vente. « Nous, on joue plutôt sur la qualité »,
explique Paul Grelier.
Il est vrai que la qualité n’est pas à prendre à la légère à la coopérative : produites au maximum à 20 kilomètres aux alentours d’Olivet, les poires détiennent une spécificité connue de tous : elles se trouvent à l’intérieur même de la bouteille. Mais comment ça marche ? « Au départ, la poire est de la taille d’un bout de doigt, donc on met la bouteille autour du fruit dans les vergers, et la poire grandit progressivement », répond Paul Grelier. Au total, entre 10 000 et 15 000 bouteilles d’eau-de-vie de poire sont produites chaque année, dont environ un tiers est commercialisé avec un « fruit prisonnier ».
