«On attendait le décret officiel avec le protocole sanitaire validé pour le 25 mai ; finalement on l’aura jeudi 28 mai, pour une ouverture le 2 juin. Ça ne laisse pas beaucoup de temps et ça démontre aussi un certain mépris pour notre profession, mais l’essentiel est qu’on puisse rouvrir enfin ! » Jean-Louis Jama, de l’UMIH 45 (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie et restauration), et gérant du Bistro 443 à Saran, avait en début de semaine retrouvé le sourire à l’annonce de la réouverture des restaurants.
Le principal point de blocage concernant la validation du protocole sanitaire, à savoir les 4 m2 par client, avait été levé et les établissements appliqueront la règle d’un mètre de distance entre les tables, ce qui est plus raisonnable et surtout plus viable sur le plan économique. Même si, comme le rappelle Jean-Louis Jama, « peu d’établissements atteindront leur seuil de rentabilité dans ce contexte, avec l’espacement des tables, à moins que l’activité redécolle vraiment dès l’ouverture… »
« Moins de tables, ce sera moins de marge… »
Jean-Louis Jama, de l’UMIH 45
Les clients de retour ?
Outre l’incertitude sur le retour de la clientèle, et donc le niveau de leur chiffre d’affaires, les professionnels doivent déjà supporter le coût supplémentaire lié à l’application du nouveau protocole sanitaire (gel, masques, gants, charlotte et surtout plexiglas devant les caisses). Ce surcoût est évalué entre 200 € à 300 € par employé, selon le type et la taille des établissements.
Autre inquiétude pour les restaurateurs : le niveau de leur marge. « Moins de tables signifie moins de repas servis et des marges encore rognées, car on ne pourra pas augmenter nos prix alors que dans le même temps, on craint aussi une hausse du prix des fournitures et matières premières », s’inquiète Jean-Louis Jama. Idem pour les coûts de personnels : si le « redémarrage » est trop mou, il faudra verser quand même les salaires dès la reprise alors que le chiffre d’affaires ne sera pas forcément au rendez-vous. C’est pour cela que les professionnels se félicitent du dispositif de chômage partiel qui permettra de ne pas reprendre tout le personnel d’emblée, en attendant de monter en puissance et de retrouver un rythme de croisière plus conforme à la normale. « Passée la réouverture, il faudra voir dans les prochains mois si les établissements peuvent rétablir leur trésorerie, ce qui n’est pas gagné » modère Jean-Louis Jama. Une réouverture bienvenue, donc, mais chargée de craintes pour le futur…
