Ce n’est pas une top cheffe de la cuisine médiatisée ni une Mozart du piano dans un restaurant étoilé mais, à 28 ans, elle n’en est pas moins une étoile montante de la cuisine. Mais d’une cuisine plus discrète, moins mise en avant puisqu’il s’agit de la cuisine collective. Laëtitia Thenon est en effet depuis septembre dernier la jeune et toute nouvelle cheffe du restaurant de l’association Jeunesse et Habitat situé rue Bernard Palissy à Tours. Pas d’étoile au Michelin donc mais tout de même 200 à 250 convives à servir chaque jour avec une contrainte que n’ont pas d’autres chefs : un budget à respecter au centime près ! « C’est le gros souci actuellement, déplore Laëtitia. Les matières premières n’arrêtent pas d’augmenter, de 30 à 40 % en moyenne, 50 % même pour les œufs. Ça devient difficile de réaliser un repas d’un bon rapport qualité-prix dans ce contexte de hausse permanente. Je ne veux pas rogner sur la qualité des produits pour garder des menus de qualité, nous n’avons pas répercuté encore ces hausses sur le prix du menu, mais je ne pense pas que cela sera tenable très longtemps… »
Car, comme nombre de jeunes chefs de sa génération, Laëtitia veut travailler de bons produits frais et locaux si possible. C’est pour cela que dans ses fournisseurs on retrouve des noms bien connus en Touraine, comme la boucherie Gallais, les œufs Le Gall, la fromagerie fermière Maurice, le ferme des Doilés à Thilouze ou, pour les glaces, la Gautraie à Sonzay qu’on ne présente plus… Des références locales qui ont un certain prix. Même si les tarifs proposés au restaurant Jeunesse et Habitat restent très compétitifs.
Houmous de fanes de radis
Laëtitia sera un peu plus sous les feux de l’actualité le 12 mai à l’occasion de l’opération « 5 chefs au piano » où elle reçoit ce jour-là deux confrères pour « donner un coup de fourchette à la planète » en réalisant un menu spécial, en l’occurrence un menu végétarien à base de produits locaux. « C’est très important de montrer que l’alimentation aussi a un rôle à jouer dans la transition climatique, il faut arrêter de faire venir des produits du bout du monde en grande quantité ou manger de produits qui ne sont pas de saison. Et puis à travers certaines recettes à base de fanes ou d’épluchures notamment, on peut aussi limiter le gaspillage en utilisant au maximum tous les éléments des fruits ou des légumes… »
Afin de joindre le geste à la parole ce 12 mai, elle a prévu, entre autres, un houmous de fanes de radis ou encore une tisane à la pomme élaborée avec des épluchures de pomme déshydratées. Dès que la conjoncture le permettra, elle remettra aussi en service un menu 100 % vegan une fois par semaine car la cuisine collective a aussi son rôle à jouer dans la transition pour une cuisine plus écologique…
C’est grâce à ces chef(fe)s de nouvelle génération que la gastronomie est en train d’évoluer vers des ailleurs meilleurs, des saveurs inédites plus respectueuses des produits, de l’environnement, mais aussi de notre palais et de notre organisme ! Laëtitia est le fruit de cette nouvelle façon de manger tout simplement. Elle est née il y a vingt-huit ans à la clinique du Parc à Chambray-lès-Tours. Elle passe sa jeunesse à Cangey, près d’Amboise où elle décroche son Bac pro Cuisine au lycée Chaptal avant de suivre un BTS en alternance au CFA des Douets, devenu depuis la Cité des Formations à Tours-Nord. Les périodes en entreprise, elle les passe au Fleurey, à Cangey, et s’éclate dans ce métier. Comme tout aspirant cuisinier, elle entame un tour des tables pour se former. D’abord six mois à Malaga en Espagne dans un semi-gastro pour découvrir les saveurs méditerranéennes. Puis trois saisons à Val Thorens à l’hôtel Le Pashmina, une étoile au Michelin. « J’étais responsable des petits déjeuners et des brunchs, c’était très intéressant et formateur… »
Maîtresse des budgets
Mais Laëtitia veut se rapprocher de sa Touraine natale. « Et surtout, je voulais avoir une vie de famille, quand j’ai eu l’opportunité en mai 2018 d’intégrer le restaurant de Jeunesse et Habitat, je n’ai pas hésité. Je suis passée seconde puis, à on retour de congé maternité, en septembre 2021, j’ai été promue cheffe. C’est arrivé assez vite mais c’est dans la logique des choses, en BTS, nous sommes formés pour gérer des budgets, un peu moins des équipes peut-être, mais c’est dans ma nature de prendre les choses en main… »
Quand Laëtitia ne s’affaire pas rue Bernard-Palissy, elle s’occupe de Gabriel né il y a moins d’un an. C’est pour avoir des enfants et pouvoir s’en occuper le soir après le travail qu’elle s’est détournée de cuisine en restaurant et a choisi la restauration collective. Et ce sont pas les habitués du restaurant de Jeunesse et Habitat qui s’en plaindront : à les voir revenir chaque jour, on a compris qu’il y avait ici une cuisine, collective certes, mais d’un rapport qualité-prix exceptionnel grâce à Laëtitia et sa petite équipe car, pour préparer plus de 200 repas, elle n’est pas à la tête d’une brigade démesurée. Mais, dans l’assiette, cela ne se sent pas, on peut vous l’assurer !
