Sébastien Brun Le toqué du collège

Beuchelle tourangelle, merguez à la montlousienne, saucisses de veau au pruneau ou à la viande de bœuf et de chèvre, pâtes aux orties ou à la spiruline de Marçay, tofu de Nouzilly, fromages de chez Rodolphe Le Meunier, Meilleur Ouvrier de France, et, tiens pour finir, un petit dessert : criquets grillés sur un petit palet au chocolat… Ce sont quelques-uns des plats que Sébastien Brun, le chef du collège Le Réflessoir à Bléré, propose à « ses » 600 invités quatre fois par semaine. Des demi-pensionnaires qui sont traités comme des clients à part entière. « Évidemment, nous ne sommes pas dans un restaurant, explique-t-il. Mais j’aime l’idée que ce sont, non pas des clients, mais des convives qui doivent être satisfaits des menus qu’on leur sert… »

Mais quelle mouche a donc piqué ce chef de restauration collective pour se lancer dans cette magnifique ambition, tellement novatrice quand il a commencé à officier à Bléré en septembre 2012 ? « Si j’avais dû me contenter de servir de la cuisine industrielle ou de faire réchauffer des plats tout préparés, je me serais très vite ennuyé. Mes grands-parents étaient vignerons à Vouvray. Dans ma jeunesse, j’ai été très tôt éduqué au bon goût des produits du terroir et je pense qu’il est important de transmettre, de faire découvrir toutes ces saveurs locales aux enfants. Nous avons aussi un rôle éducatif à jouer auprès d’eux car ce sont les consommateurs de demain… »

Sébastien Brun travaille donc avec une vingtaine de producteurs locaux pour parvenir à 40 % de produits locaux dans les menus servis au réfectoire du Réflessoir. Et toujours en restant dans l’enveloppe budgétaire de 3 € par repas et par enfant, « mais lissé sur l’année, je peux donc à certaines moments dépasser un peu le budget à condition d’être plus économe sur d’autres repas ». Car si c’est lui qui détermine les menus, il est le fait sous le contrôle de l’intendante. « Mais cuisiner avec des produits locaux ne revient pas plus cher, au contraire… »

80 grammes de déchets par élève seulement par an !

C’est pour cela qu’il aime citer et reciter ces producteurs sans qui il ne pourrait pas parvenir à une telle qualité et à une telle diversité de repas. En consultant la page Facebook de Brun Seba Le Réflessoir où le chef leur rend hommage en présentant les recettes réalisées avec leurs produits, vous aurez idée du boulot fourni par les uns (les producteurs) et les autres, le chef Brun et son orchestre de cinq personnes qui travaillent dès 6 h du matin pour être « faim prêts » à 11 h 30, heure du début du service.

Cela donne aussi une idée de l’investissement en temps que cela lui demande. Il pourrait se contenter de feuilleter les catalogues proposés par les industriels et cocher les cases dans le bon de commande. Non, lui, ce qu’il préfère, les jours où il ne se lève pas de bon matin pour venir au turbin, c’est d’aller rencontrer les producteurs pour voir ce qu’il est possible de faire ensemble. Un rab de travail dont il ne se priverait pour rien au monde. « Je mesure la chance que j’ai de rencontrer tous ces passionnés avec qui je peux élaborer des recettes, explique-t-il. Cela représente un surplus de travail pour moi, mais comparé à eux, ce n’est rien. Un éleveur, un maraîcher, un agriculteur, quelle que soit leur activité, ils ne comptent pas leurs heures et si je peux mettre leur travail en valeur grâce à ma cuisine, j’en suis très heureux… »

Il faut dire que Sébastien Brun, après un BEP Cuisine passé au lycée Albert-Bayet à Tours, a aussi commencé sa carrière dans la restauration traditionnelle. En Suisse alémanique, près de Berne, tout d’abord, puis au Singe Vert à Tours. Mais très vite, il a préféré la jouer cuisine collective. « Les horaires à rallonge, les week-ends au travail, j’aimais ce métier qui me passionne toujours mais je voulais avoir du temps et une vie à côté… » La restauration scolaire, avec ses pauses salutaires des vacances scolaires, fut la voie toute trouvée. Après avoir commencé en cuisine au lycée Grandmont puis à celui d’Amboise, il est chef du collège de Langeais pendant dix ans puis, depuis la rentrée 2013, celui de Bléré. Et ce ne sont pas les enfants qui se plaindront. « Je pense qu’ils apprécient la cuisine, en tout cas. Je vais régulièrement leur demander dans le réfectoire, j’aime avoir leur retour, car c’est pour eux qu’on le fait… »

Les élèves ont toujours le choix entre trois propositions de plats, et quand il fait tester une nouvelle recette, le chef en prévoit 150 portions seulement pour éviter le gaspillage. Le fait qu’il n’y ait que 80 grammes de déchets par an et par élève au Réflessoir est la preuve que la recette du chef Brun est au top !