|
|
Sébastien Brun Le toqué du collège
|
|
Sébastien Brun Le toqué du collège
Portrait

Sébastien Brun Le toqué du collège

À bientôt 50 ans, Sébastien Brun s’est fait un nom dans la restauration. Non pas à la tête d’une brigade étoilée mais au piano du collège de Bléré où il a introduit dans la restauration scolaire des produits frais et locaux pour le plus grand bonheur des 600 demi-pensionnaires.
Rédaction
Sébastien Brun Le toqué du collège
1971 Naissance à Tours
1987-88 BEP au lycée Albert Bayet
1988 Premier emploi, à Berne

Beuchelle tourangelle, merguez à la montlousienne, saucisses de veau au pruneau ou à la viande de bœuf et de chèvre, pâtes aux orties ou à la spiruline de Marçay, tofu de Nouzilly, fromages de chez Rodolphe Le Meunier, Meilleur Ouvrier de France, et, tiens pour finir, un petit dessert : criquets grillés sur un petit palet au chocolat… Ce sont quelques-uns des plats que Sébastien Brun, le chef du collège Le Réflessoir à Bléré, propose à « ses » 600 invités quatre fois par semaine. Des demi-pensionnaires qui sont traités comme des clients à part entière. « Évidemment, nous ne sommes pas dans un restaurant, explique-t-il. Mais j’aime l’idée que ce sont, non pas des clients, mais des convives qui doivent être satisfaits des menus qu’on leur sert… »

Mais quelle mouche a donc piqué ce chef de restauration collective pour se lancer dans cette magnifique ambition, tellement novatrice quand il a commencé à officier à Bléré en septembre 2012 ? « Si j’avais dû me contenter de servir de la cuisine industrielle ou de faire réchauffer des plats tout préparés, je me serais très vite ennuyé. Mes grands-parents étaient vignerons à Vouvray. Dans ma jeunesse, j’ai été très tôt éduqué au bon goût des produits du terroir et je pense qu’il est important de transmettre, de faire découvrir toutes ces saveurs locales aux enfants. Nous avons aussi un rôle éducatif à jouer auprès d’eux car ce sont les consommateurs de demain… »

Sébastien Brun travaille donc avec une vingtaine de producteurs locaux pour parvenir à 40 % de produits locaux dans les menus servis au réfectoire du Réflessoir. Et toujours en restant dans l’enveloppe budgétaire de 3 € par repas et par enfant, « mais lissé sur l’année, je peux donc à certaines moments dépasser un peu le budget à condition d’être plus économe sur d’autres repas ». Car si c’est lui qui détermine les menus, il est le fait sous le contrôle de l’intendante. « Mais cuisiner avec des produits locaux ne revient pas plus cher, au contraire… »

80 grammes de déchets par élève seulement par an !

C’est pour cela qu’il aime citer et reciter ces producteurs sans qui il ne pourrait pas parvenir à une telle qualité et à une telle diversité de repas. En consultant la page Facebook de Brun Seba Le Réflessoir où le chef leur rend hommage en présentant les recettes réalisées avec leurs produits, vous aurez idée du boulot fourni par les uns (les producteurs) et les autres, le chef Brun et son orchestre de cinq personnes qui travaillent dès 6 h du matin pour être « faim prêts » à 11 h 30, heure du début du service.

Cela donne aussi une idée de l’investissement en temps que cela lui demande. Il pourrait se contenter de feuilleter les catalogues proposés par les industriels et cocher les cases dans le bon de commande. Non, lui, ce qu’il préfère, les jours où il ne se lève pas de bon matin pour venir au turbin, c’est d’aller rencontrer les producteurs pour voir ce qu’il est possible de faire ensemble. Un rab de travail dont il ne se priverait pour rien au monde. « Je mesure la chance que j’ai de rencontrer tous ces passionnés avec qui je peux élaborer des recettes, explique-t-il. Cela représente un surplus de travail pour moi, mais comparé à eux, ce n’est rien. Un éleveur, un maraîcher, un agriculteur, quelle que soit leur activité, ils ne comptent pas leurs heures et si je peux mettre leur travail en valeur grâce à ma cuisine, j’en suis très heureux… »

Il faut dire que Sébastien Brun, après un BEP Cuisine passé au lycée Albert-Bayet à Tours, a aussi commencé sa carrière dans la restauration traditionnelle. En Suisse alémanique, près de Berne, tout d’abord, puis au Singe Vert à Tours. Mais très vite, il a préféré la jouer cuisine collective. « Les horaires à rallonge, les week-ends au travail, j’aimais ce métier qui me passionne toujours mais je voulais avoir du temps et une vie à côté… » La restauration scolaire, avec ses pauses salutaires des vacances scolaires, fut la voie toute trouvée. Après avoir commencé en cuisine au lycée Grandmont puis à celui d’Amboise, il est chef du collège de Langeais pendant dix ans puis, depuis la rentrée 2013, celui de Bléré. Et ce ne sont pas les enfants qui se plaindront. « Je pense qu’ils apprécient la cuisine, en tout cas. Je vais régulièrement leur demander dans le réfectoire, j’aime avoir leur retour, car c’est pour eux qu’on le fait… »

Les élèves ont toujours le choix entre trois propositions de plats, et quand il fait tester une nouvelle recette, le chef en prévoit 150 portions seulement pour éviter le gaspillage. Le fait qu’il n’y ait que 80 grammes de déchets par an et par élève au Réflessoir est la preuve que la recette du chef Brun est au top !

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

ARTICLES SIMILAIRES
165 M€
C’est l’enveloppe que le Gouvernement a décidé d’allouer au futur...
LE CLIN D’œIL 506
Sébastien Brun Le toqué du collège
À bientôt 50 ans, Sébastien Brun s’est fait un nom...
Événements de la semaine
10
Déc
En ligne, sur réservation auprès de Ciclic – resa-ciclicanimation@ciclic.fr
19h
9
Déc
Via le lien zoom fourni sur l’agenda de la bibliothèque municipale de Tours : www.bm-tours.fr
19 h
5
Déc
Sur le Facebook Le Temps Machine. Programme complet
19 h
3
Déc
La chaîne YouTube du théâtre-école Samovar https://www.youtube.com/c/LeSamovar93
18 h 
10
Oct
9
Oct
Nouvel Atrium, Saint-Avertin
20 h
ARTICLES RÉCENTS
lovely indian porn indianpornmovies.info incredible india collage telugu gay.sex chat xxxlib.mobi sxe video indian sunny leone nude pics 2016 fuckindiantube.mobi ssrmovies xhmester indian porn justindianporn.net sexy indian girl gets fucked jiggle boobs tubetria.mobi kutty movie collections
love making pics hindipornvideos.info tamil aunty nude photo indian sex 3gb dirtyindianporn.info tamil xxx indian sexy hd video hd xxxindianporn.pro college girls xnxx sex vedios kowalsky go-indian.pro sesvidio sex videos in tamil nadu justindianporn.me forced defloration
free desi sex scandal pornfactory.info bur ki chudai naked kerala desipornx.mobi mumbai hotel sex indian girl ki chut indianpornvideos.mobi sex videosfreedownloads xnxx condom watchhindiporn.com x videos beautiful sonytvlive hdthaisex.com real mms sex videos photocopy machine sobazo.com olx guntur